Tecnología productos pesqueros

 

El pescado está compuesto fundamentalmente de agua y sustancias nitrogenadas (vamos, proteínas). También lleva una pequeña proporción de hidratos de carbono y sales minerales, y la cantidad de lípidos (vamos, grasa) que tenga dependerá del tipo de pez.

Cuando pescamos y el pobre peixiño (pececito) estira la pata (o la aleta), pasan dos cosas:

Primero pasa por la fase en la que padece el rigor mortis, osease, que se queda tieso. La cosa es que al morir, el mecanismo de contracción-relajación de los músculos se queda parado, y a la vez el combustible que utiliza el músculo vivo, que se llama glucógeno, se convierte en un ácido que hace que el pH de la carne descienda, en el caso del pescado, bastante poco.

Y qué pasa cuando el pH ese desciende poco? Pues que esto hace que el pescado tenga una conservabilidad muuy mala – y si no probad a dejar un trozo de pescado y uno de carne a temperatura ambiente, a ver cuál pochea antes *puajjj*. Bueno, también es cosa de que la flora microbiana que ataca al pescado está adaptada a las bajas temperaturas. Estos bichitos son psicrótrofos, de psicro-frío y trofos-alimentación… Así que a bajas temperaturas están como Dios, “comiendo” pescado y tan fresquitos ellos.

La segunda etapa se llama “resolución del rigor mortis”, y lo que pasa es que las propias proteínas del músculo (unas enzimas llamadas autolíticas, de auto= propio y lisis= romper), las propias enzimas autolíticas comienzan a degradar al pescado, siempre ayudadas por los bichitos del frío.

Algunas de las sustancias que se generan al suceder esto tienen nombres tan descriptivos como “putrescina” o “cadaverina”, así que imaginaos cuáles son los efectos de estos compuestos *mami, miedo!*😉

Por todo esto es muy importante extremar la higiene en tooodo el proceso de manipulación del pescado (cosa que no siempre se hace) y aplicar frío INMEDIATAMENTE , cosa que también brilla por su ausencia muchas veces😡.

El hielo entre el que se mete el pescado debe ser hielo de agua dulce, en España está prohibido el hielo salado, las salmueras -porque salan el pescado- y, por supuesto, el hielo con antibióticos *se una para los países “en vías de desarrollo* o, mejor dicho, arrollados por los “desarrollados”*. Lo de no meter antibióticos en el hielo es para que no desarrollemos resistencia a ellos…

Bueno aquí os he dejado un brevísimo resumen del tema uno de mi próximo examen… me ha venido bien para repasar…

Por cierto, ¿no os parece interesante todo el tema este de los alimentos? A mi me mola mogollón jejejeje,

besazos! :**

A ver si alguien me sabe decir cómo se separan las partes de “psicrótrofos” y “autolíticas”, porque no sé si es “Psicro”, o “Psicros”, o “Trofo”, o “Trofos”… alguien que controle porfa?

😀

4 comments so far

  1. wasd on

    beo q te has estado informando, buen trabajo^^

  2. wasd on

    mierda he puesto veo con b, de kien cojones fue la idea de ponerlas juntas😥

  3. Elmenttus on

    Mucha suerte en tu examen!!!
    Muy interesante el tema…pero muchas cosas casi son de sentido comun, verdad?

    En cuanto a “separar”
    psicrotrofos es la primera vez q lo veo XDDD no es mi campo.

    Autolitico= auto + lisis = pronombre + verbo (aproximadamente)
    La otra palabreja será igual
    psicro (temperatura?) + trofo (alimento-nutricion)

  4. epi87 on

    Muy interesante tu entrada. Espero que tengas mucha suerte en tu examen.


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